18 MAI 2015 INAUGURATION DU RESTAURANT GUY SAVOY A L'HOTEL DE LA MONNAIE

LE RESTAURANT GUY SAVOY AU SOMMET DE TOUS LES GRANDS GUIDES GASTRONOMIQUES

 3 Etoiles Michelin
 5 Toques Gault Millau
 « Table d’exception » Bottin Gourmand
 3 Assiettes Guide Pudlowski
 « Meilleures Tables de Paris » Guide Lebey
 AAA : « 5-Diamond Awards »
LES NOUVEAUTES 2015

ENTREES
 Enorme langoustine grillée, légèrement pimentée et navet « en filets »
 Coquillages-graffiti

PLATS
 Du saumon « figé » sur la glace, consommé brûlant, « perles » de citrons
 Paletot de canard rôti, saveurs douces, amères et poivrées
 Selle et carré d’agneau « terre et iode », petites saucisses grillées

DESSERTS
 Fraise
 Rhubarbe
Prix moyen à la carte : 200€ hors boisson
Menu Couleurs, Textures et Saveurs : 360€
Menu truffe en hiver
Services en demi-plats ; vins au verre ; eaux-de-vie à partir d’1 cl
Voiturier - Climatisation - Salons particuliers
Accès : métro Pont Neuf, ligne 7 ; autobus N° 27, 24, 58, 70
Parkings publics : 27 rue Mazarine et Quai des Orfèvres
6 salons aux volumes différents - Voiturier
Fermeture hebdomadaire : le samedi au déjeuner, le dimanche et le lundi
Possibilité de privatiser le restaurant le dimanche et le lundi

U N L I E U U N I Q U E F A C E A L A S E I N E

Lorsqu’un jour de novembre 2009, Guy Savoy était venu, guidé par un ami, visiter La Monnaie de Paris, il ne s’attendait pas à en avoir le souffle coupé ! Souffle coupé par la beauté totale du lieu ; on peut parler de beauté totale car elle est « dedans et dehors » : « dedans » par la qualité remarquable de l’architecture (Jean-Denis ANTOINE), des matériaux et des volumes, « dehors » par la vue exceptionnelle qui s’offre depuis les hautes et larges fenêtres qui courent le long des cinq salons face à la Seine, le Louvre, le Pont Neuf et l’Institut.
Guy Savoy est un homme enthousiaste et de décision rapide ; il pose sa candidature pour installer son restaurant dans ce lieu magnifique, à l’appel d’offre qui a été lancé et, son projet ayant été choisi, il s’adresse à son ami et architecte Jean-Michel Wilmotte (comme d’habitude !) pour remettre ce joyau d’architecture entre ses mains.
Que dit celui-ci ?
« Nous sommes dans un appartement au sein d’un hôtel particulier ; je veux garder le rythme des pièces, des hauteurs sous plafond, de la distribution des volumes.
Je considère les vues depuis les fenêtres comme le point fort de ce lieu. J’oriente donc tout mon projet sur cette vue de la Seine, du Louvre, du Pont Neuf, de l’Ile de la Cité… Pour ce faire, mon parti pris est d’assombrir les pièces en une harmonie de tons gris ardoise très chauds. Toute la lumière arrivera de l’extérieur : le paysage, le ciel, l’espace…
Ce concept de volumes sombres permet par ailleurs de mettre en valeur les tables. Elles sont évidemment le point d’orgue du « décor ». C’est là que tout se joue. Recouvertes de grandes nappes blanches et garnies tour à tour de cristal, de porcelaine, d’acier et d’objets d’artistes en verre taillé ou en céramique peinte, elles sont des scènes de théâtre qui se doivent de capter toute la lumière. »
Comme dans un musée devant des oeuvres d’art, Jean-Michel Wilmotte a choisi de s’effacer. « Ce sont les tables et les vues sur l’extérieur qui sont les vrais tableaux », dit-il, « le reste n’est que l’écrin ».
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RESTAURANT GUY SAVOY, Monnaie de Paris, 11 quai de Conti, 75006 Paris – France – www.guysavoy.com
Presse : guysavoy@guysavoy.com – Tél. +33 (0)1 43 80 40 61
Réservations : Tel. +33 (0)1 43 80 80 70 – Fax +33 (0)1 46 22 43 09 – reserv@guysavoy.com
Le lieu a été respecté avec ses moulures qui animent les murs, et ses parquets qui ont été traités comme des encadrements magnifiques de tapis aux dessins discrets. Les plafonds, eux, se sont vus habillés, ou bien de miroirs afin de refléter la lumière et faire ainsi entrer « l’extérieur dans l’intérieur », ou bien d’un lustre années cinquante de Stilnovo, aux dimensions impressionnantes et découvert à New York par Jean-Michel Wilmotte alors qu’il flânait chez un antiquaire, ou bien encore d’une toile de Fabrice Hyber, « Effervescence », spécialement réalisée pour Guy Savoy et qui illumine de ses bulles de savon ou de champagne les conversations légères ou profondes autour d’une table ; les oeuvres prêtées par François Pinault (« Pinault Collection ») venant s’installer in fine.
Et puis, parlons cuisine : « Guy Savoy va avoir la plus belle cuisine de sa vie » s’enthousiasme Jean-Michel Wilmotte, « très vaste, ouverte sur l’extérieur, agréable à travailler, efficace, hors norme. Elle sera d’une fonctionnalité redoutable derrière le décor…». Le ton enfle, la voix s’enflamme, la description est jubilatoire… Assurément, un gourmand se cache derrière l’architecte !
Enfin, il fallait une cerise sur le gâteau : ce sera, en transition avec l’escalier monumental resté dans son jus, la phrase de Guy Savoy écrite en néons rouges à l’entrée du restaurant « la cuisine est l’art de transformer instantanément en joie des produits chargés d’histoire »… Pourquoi en néons rouges ? Car, dit Jean-Michel Wilmotte « dans ce bâtiment classé, il fallait mettre le feu… de la modernité » !
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DES ETAPES, DES ENGAGEMENTS, DES APPARTENANCES, DES LIVRES, DES ETAPES

1953 : Naissance de Guy Savoy. Enfance à Bourgoin-Jallieu
1968 : Guy Savoy a quinze ans : il sera cuisinier… ou rien !
1968 - 1976 : Apprentissage et formation chez le chocolatier Louis Marchand, puis chez les frères Troisgros, chez Lasserre, au Lion d’Or à Genève, à l’Oasis à La Napoule.
1977 - 1979 : Claude Vergé lui confie La Barrière de Clichy.
1980 : Guy Savoy ouvre son premier restaurant rue Duret à Paris ; il obtient une rapide reconnaissance des plus grands guides gastronomiques : Michelin, Gault & Millau, Lebey, Bottin gourmand, Pudlowski.
1987 : Le RESTAURANT GUY SAVOY est transféré rue Troyon, dans un lieu beaucoup plus spacieux.
1994 : Guy Savoy ouvre le restaurant LES BOUQUINISTES, redécoré par l’architecte Jean-Michel Wilmotte en 2013, dirigé par Cédric Jossot, associé.
2000 : Guy Savoy fait refaire intégralement son restaurant par Jean-Michel Wilmotte.
2002 : Le Guide Rouge Michelin lui attribue la Troisième étoile ; il est élu chef de l’année par ses pairs.
2003 et 2004 : Guy Savoy se lance dans l’ouverture de ses autres maisons, toutes conçues par Jean-Michel Wilmotte : L’ATELIER MAÎTRE ALBERT, avec Laurent Jacquet, associé, une rôtisserie rive gauche ; LE CHIBERTA, avec Jean-Paul Montellier, associé, à 20 mètres des Champs-Elysées.
2006 : Ouverture à Las Vegas avec le Caesars Palace et son fils Franck, d’un RESTAURANT GUY SAVOY, « frère jumeau » de celui de la rue Troyon.
Décembre 2014 : Ouverture de L’HUÎTRADE, avec Clément Leroy, relais parisien des plus grands ostréiculteurs.
Juin 2015 : Ouverture d’ETOILE-SUR-MER, restaurant de poissons, avec Clément Leroy, associé, - en lieu et place du RESTAURANT GUY SAVOY, 18 rue Troyon, Paris 17ème arrondissement.
Et ouverture de GOÛT DE BRIOCHE, boutique avec Christian Boudard, 54 rue Mazarine, Paris 6ème arrondissement.
Mai 2015 : le RESTAURANT GUY SAVOY
est transféré à La Monnaie de Paris, 11 Quai de Conti, Paris 6è

DES ENGAGEMENTS

Guy Savoy et le producteur Jean-Paul JAUD ont réalisé en 1999, un film qui est un « tour de France » des producteurs sélectionnés par Guy Savoy et de leurs terroirs. Ce film, au titre évocateur de « Quatre saisons pour un festin », a pour objectif de montrer au plus grand nombre la qualité des terroirs français et de tous ceux qui y travaillent, qu’ils soient agriculteurs, éleveurs, viticulteurs, mareyeurs, pêcheurs, cueilleurs… Ils sont à la source de notre richesse culinaire.
Dans le même esprit, Guy Savoy a fait partie du comité de soutien pour l’inscription du « repas gastronomique français » par l’UNESCO sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. L’UNESCO s’est prononcée favorablement en novembre 2010.
Faire connaître, et transmettre encore et encore, en recevant par exemple des classes de primaire pour une dégustation et une visite des cuisines au restaurant, ou en lançant il y a quelques années « les menus enfants » accompagnés d’un jeu olfactif créé par Jean Lenoir, ou bien recevoir régulièrement des collégiens pour leur « stage d’observation » en 3ème, ou encore lancer l’idée de « l’invitation d’un ado lorsqu’il vient déjeuner avec ses parents », avoir toute l’année des apprentis en cuisine et en salle, participer à des projets comme « Femmes en avenir » initié par Alain Ducasse pour offrir une formation à des femmes sans qualification professionnelle, ou comme « des champions à l’école » pour ouvrir de nouveaux horizons aux lycéens qui s’interrogent sur leur avenir…
DES APPARTENANCES
 Membre fondateur du Collège Culinaire de France.
 Membre du Comité Colbert depuis 2014.
 Membre du Conseil de Promotion du tourisme, créé en 2014 par le Ministre des Affaires Etrangères et du Développement International.

DES LIVRES
1986 : Légumes gourmands – Editions Plon
1987 : La Gourmandise apprivoisée – Editions Albin Michel
1998 : La Cuisine de mes bistrots – Editions Hachette
2000 : 120 recettes comme à la maison – Editions Filipacchi
2003 : Vos Petits plats par un grand – Editions Minerva
2013 : Desserts, comme au restaurant / comme à la maison – Editions Alain Ducasse
2013 : Best of Guy Savoy- Editions Alain Ducasse
2014 : Le Goût de Stendhal (avec Gonzague Saint Bris) – Editions Télémaque
2015 : Savourer la vie – Editions Flamarion
2015 : Les OEufs - Editions Télémaque

L E S G R A N D S C L A S S I Q U E S D E L A M A I S O N
 Moules et mousserons, jus terre et mer
Harmonie et contrastes. Une entrée qui symbolise parfaitement l’accord subtil des saveurs iodées et des accents de sous-bois. Le trait d’union se fait par l’assemblage des jus de cuisson des moules et des mousserons. L’ « âme » de ce plat réside dans le mariage de la consistance grasse du mousseron et du côté sec de l’iode. L’assaisonnement est apporté par le poivre, la feuille de roquette et le jus du citron.
 Soupe d’artichaut à la truffe noire et brioche feuilletée aux champignons et truffes
Servie en toutes saisons, elle appartient à l’histoire de la maison. C’est un plat aux saveurs terriennes. L’artichaut, l’un des légumes préférés de Guy Savoy, est cuit dans un jus de truffes. La brioche feuilletée aux champignons marque le support de goût. Tartinée de beurre de truffes, elle est une adaptation salée de la brioche aux fruits de son enfance.
 Les huîtres en nage glacée
Ce plat aurait pu s’appeler « de l’huître à l’huître ». Une purée d’huîtres très légèrement crémée tapisse le fond de la coquille. L’huître crue est posée dessus, une gelée d’eau d’huîtres nappe l’ensemble. Un filament d’oseille, du poivre et de minuscules dés de citron composent l’assaisonnement.

 Terrine de pamplemousse
Légèreté et fraîcheur. Les suprêmes de pamplemousses pelés à vif sont disposés en terrine dans une fine gelée d’orange. La saveur d’agrume est soulignée par la sauce au thé parfumée à la bergamote.
 Le millefeuille, ça s’écoute…
« Mon millefeuille à la vanille est toujours préparé à la minute, à la seconde même. Rien ne doit être laissé au hasard, jusqu’à sa couleur ambrée, puits de lumière. Surtout, qu’il ne soit pas trop foncé, car il en deviendrait amer.
C’est toute une histoire qui nous unit, à commencer par le rituel du coucher. Invariable déroulé qui n’échappe jamais à la règle. L’allonger pour mieux l’entendre croustiller, étage par étage.
Je tends mon oreille, j’écoute cette valse à deux temps entre le feuilletage qui donne de la voix et la crème qui susurre. Refrain inégalé. Partition savamment orchestrée. Harmonie des températures. Paradoxe des textures entre le sec et le moelleux.
A chaque bouchée s’offre un mini millefeuille ; le silence en point d’orgue. »
Guy SAVOY

L E S N O U V E A U T E S 2 0 1 5

 Enorme langoustine grillée, légèrement pimentée et navet « en filet »
Enorme ; pourquoi énorme ? Parce qu’elle pèse jusqu’à 300 g. Il s’agit d’une de ces langoustines plus rusées que les autres, qui ont échappé plusieurs fois au filet de pêche. Elles sont rares, leur chair est d’une saveur et d’une consistance inégalées.
Décortiquée puis grillée à la plancha, son dos délicatement entaillé pour faire place à une préparation au piment d’Espelette, elle a une deuxième fois été prise dans un filet mais, cette fois-ci, il s’agit du filet de Guy Savoy : un navet découpé en losanges comme des mailles et « cuit » par une réduction de langoustine versée brûlante. Ce filet d’un genre nouveau ne libèrera son « énorme langoustine » que sous la fourchette du convive.
 Coquillages-graffiti
Des couleurs, des textures, des températures, avec des légumes, des oeufs de poules et de poissons. Et tout autour, donnant vie à ce graffiti étonnant, des praires et des palourdes crues, et puis des coques préalablement cuites en papillotes, qui s’ouvrent comme par magie devant le convive.
 Du saumon « figé » sur la glace, consommé brûlant, « perles » de citron
Le saumon se plaît dans les eaux froides, voire très froides… Chez Guy Savoy, on lui a proposé un lit à – 70° : Il en est resté figé ! D’épaisses tranches de saumon, préalablement marinées dans l’huile d’olive et le poivre et posées quelques minutes sur un bloc de sel rose de l’Himalaya, sont ensuite, devant le convive, installées sur un lit de glace carbonique. Ce contact avec le froid extrême conduit à une forme de pré-cuisson. Des « perles » de citrons jaunes, verts et citrons-caviar sont, pendant ce temps, déposées sur le saumon. Le cuisinier pose ensuite les tranches sur une assiette brûlante, parsemée de chou Pakchoi et cerfeuil. Le chaud intense de l’assiette détend le saumon et le prépare à recevoir le consommé à la citronnelle, versé brûlant lui aussi. On obtient, à l’issue de ces trois étapes de cuisson lente, une chair particulièrement fondante ainsi qu’un beau spectacle donné par le cuisinier au convive.

 Selle et carré d’agneau « terre et iode », petites saucisses grillées
L’alliance des produits de la terre et de la mer est une idée qui plaît à Guy Savoy et qu’il a utilisée dans plusieurs plats (le premier : poêlée de moules et mousserons, « jus terre et mer »). Cette fois, c’est un agneau et des couteaux qui vont faire recette commune dans une harmonie qui fait penser à l’agneau de pré salé.
Les couteaux sont d’abord cuits au naturel « à la plancha », puis piqués dans la selle d’agneau qui sera rissolée ensuite ; le carré est lui aussi rissolé.
Tandis que la selle est présentée sur une assiette, c’est dans un poêlon de cuivre au fond duquel ont été disposées les coquilles des couteaux, qu’est apporté le carré « assaisonné » de thym incandescent, entraînant dans son sillage un irrésistible fumet…
De petites saucisses d’agneau grillées sont apportées dans un second temps.
 Paletot de canard rôti, saveurs douces, amères et poivrées
Le « canard gras » a été bien nourri et ses magrets sont de ce fait très gros et particulièrement savoureux et moelleux.
Rôtis à la plancha, ils sont présentés tels quels au convive puis découpés en aiguillettes et déposés sur une assiette en alternance avec des quartiers d’aubergines cuites à la vapeur. Cette jolie demi-rosace est magnifiée par de fines lamelles de poires, de la pulpe de figues et un crumble de farine torréfiée ; un jus « canard-poivres » vient assaisonner l’ensemble et, en feu d’artifices, un trio coloré et croustillant de patates douces oranges, blanches et jaunes illumine l’assiette.
 Fraise
Toutes les textures et les saveurs du fraisier traditionnel sont réunies dans cette « Fraise » mais, il ne s’agit pas tout à fait d’un fraisier !
Si le biscuit génoise demeure, la crème pâtissière est devenue mousseline, la pâte d’amandes s’est transformée en amandes fraîches caramélisées et la variété de fraises est choisie en fonction des saisons. Et puis, quelques fines tranches de fraises bien croustillantes, apportent la dernière touche du pâtissier.
Enfin, et ce détail n’en est pas un, à La Monnaie de Paris, le carré du fraisier devient rond… Comme une pièce.
 Rhubarbe

Guy Savoy aime tant la rhubarbe qu’il a demandé à son pâtissier d’en dessiner une dans l’assiette, avec pour toute palette et pinceaux… de la rhubarbe !
La tige élancée est constituée de petits cubes de rhubarbe pochés dans un sirop de poivre de Sancho au parfum frais et fruité. La grande et large feuille de la rhubarbe est représentée par une fleur de capucine. Celle-ci apportera en même temps l’assaisonnement au dessert. Et, en lieu et place de la terre dans laquelle cette belle rhubarbe est plantée : des brisures de dacquoise noisette. Finalement, ce n’était pas si compliqué !

L E S V I N S A U R E S T A U R A N T G U Y S A V O Y
Le vin est une histoire de passion et de terroir. Au RESTAURANT GUY SAVOY, toutes les belles signatures de toutes les régions de France sont représentées et, s’y ajoutent quelques belles pépites planétaires !
La cave, construite il y a deux cent cinquante ans sous la Monnaie de Paris, est un lieu idéal pour accueillir tous ces beaux crus.
« GUY SAVOY, SI VOUS ETIEZ UN VIN ? »
(Chronique pour Le Point)
Si vous étiez un paysage ?
Je serais un vignoble, vaste, doré et rougeoyant à l’automne, raide et combatif contre les gelées hivernales, étincelant du vert qui exhale la jeunesse au printemps, alourdi de fruits mûrs tel un père nourricier en été.
Si vous étiez une vigne ?
Je serais un cep, les pieds dans les cailloux car quand le terrain est difficile la création est toujours plus belle, la tête étourdie de soleil car l’esprit doit parfois être en surchauffe ! les bras entravés dans des fils de fer impitoyables car il faut avoir été prisonnier de contraintes multiples pour savoir chanter la liberté.
Si vous étiez un cépage ?
Je serais un Chardonnay, car ce natif de la Bourgogne est à l’aise sur tous les terrains ! Qu’on l’implante dans le Jura, en Languedoc, en Australie, en Afrique du Sud, aux Etats-Unis ou au Chili, il s’adapte et ne déçoit pas. Si son maître a du talent, le Chardonnay sera un élève surdoué, si son terroir aussi a du talent, le Chardonnay sera génial jusqu’au vertige… Je veux dire qu’il sera Montrachet.

Si vous étiez une saison ?
Je voudrais les être toutes car leur succession est une merveille qui renouvelle notre vie. S’il faut absolument choisir, alors je serais l’automne, car dans un vaste vignoble, l’oeil embrasse une multitude d’automnes… : rouge l’Alicante, vert le Merlot et le Cabernet, rouge, vert et jaune le Carignan, vert et rouge la Syrah, jaune le Chardonnay puis, tous se raidissent, se craquent et passent au marron.
Si vous étiez un artiste ?
Je serais bien sûr un vigneron car, si les artistes sont au service du beau, alors le vigneron est assurément l’un d’eux.
Si vous étiez un vin ?
Ça dépendrait du millésime !
Avec quoi le boire ? Non, avec qui ? Un(e) ami(e) au grand millésime !

L E S O B J E T S D ’ A R T A U R E S T A U R A N T G U Y S A V O Y
Chaque année, François Pinault accrochera une dizaine d’oeuvres d’art sélectionnées dans le monde (« Pinault Collection »), qu’il prêtera à titre amical. « Même dans mes rêves les plus fous, je n’avais imaginé voir de telles oeuvres dans mon restaurant ! »
CECI N’EST PAS UNE LISTE… :
Park #1
Pierre noire sur papier
Adel ABDESSEMED – 2014
Park #3
Pierre noire sur papier
Adel ABDESSEMED – 2014
Et tu, Duchamp ?
Black bronze
Subodh GUPTA – 2009
Walt Disney Productions 1947-2013 N°4
Peinture, Triptyque – Acrylique sur impression jet d’encre
Bertrand LAVIER – 2013
Joe : 2086
Silver gelatin print
Hiroshi SUGIMOTO – 2005/2006
Joe : 2082
Silver gelatin print
Hiroshi SUGIMOTO – 2005/2006
Sans titre
Papier marouflé sur toile, liège, cuivre, vernis, brûlures
Tatiana TROUVE – 2010
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RESTAURANT GUY SAVOY, Monnaie de Paris, 11 quai de Conti, 75006 Paris – France – www.guysavoy.com
Presse : guysavoy@guysavoy.com – Tél. +33 (0)1 43 80 40 61
Réservations : Tel. +33 (0)1 43 80 80 70 – Fax +33 (0)1 46 22 43 09 – reserv@guysavoy.com
S A V O U R E R L A V I E
 MON RESTAURANT EST MA PLANETE
« Lorsque je consulte la liste des réservations avant chaque service, je lis avec plaisir des noms aux consonances étrangères et je sais que je vais faire le tour de la planète en quelques tables. Merveilleux, magique !
Chaque vendredi matin, je trouve l’équipe de cuisine réunie autour d’un petit déjeuner polonais, ou bien bourguignon ou encore malien car chaque cuisinier, qu’il soit confirmé, stagiaire ou apprenti, régale ses confrères de spécialités de sa régions ou de son pays. Découverte, convivialité !
Et puis, j’aime observer, me plonger dans les tableaux et objets qui animent les salons du restaurant car, là encore, je fais le tour du monde… en moins de quatre-vingts jours ! »
Guy SAVOY
 OUVERTURES VOUS AVEZ DIT OUVERTURES ?
GOUT DE BRIOCHE
Au 54, rue Mazarine, s’installera bientôt avec Christian BOUDARD (chef pâtissier du RESTAURANT GUY SAVOY depuis 10 ans) « Goût de Brioche » : du mercredi au dimanche, de 8h00 le matin à 19h00, des brioches feuilletées salées aux champignons, au parmesan, au gingembre et noix de cajou, ou bien des brioches feuilletées sucrées aux fruits confits, aux pralines roses, des brioches clafoutis aux cerises, aux raisins, aux mirabelles…

Des brioches individuelles ou comme un gâteau pour six/huit convives, des brioches pour le petit-déjeuner sur le chemin du bureau, des brioches pour un apéritif surprise, pour un goûter, des brioches commandées la veille pour un repas familial.
ETOILE-SUR-MER
Et au 18 rue Troyon, dès le 2 juin, le restaurant Etoile-sur-Mer prendra le relais du RESTAURANT GUY SAVOY. C’est Clément LEROY, chef et associé de Guy SAVOY, qui sera à la barre pour guider les convives dans le monde merveilleux des poissons !
Les poissons de Méditerranée en provenance quotidienne du port de Sète et les coquillages et poissons de Bretagne selon les arrivages, seront transformés en « menus dégustation », « menus Nouvelle vague ! », « plats terre et mer »… Ce sera la déferlante !
Savourez la vie… avec nous !

B R U N O M O R E T T I – G U Y S A V O Y
LE DESIGNER ET LE CUISINIER : CONVERSATIONS
Tout a commencé par une conversation fortuite entre deux amateurs d’huîtres chez l’ostréiculteur du bassin de Thau, Florent Tarbouriech.
Tout a continué par des conversations programmées et professionnelles dans les cuisines et à la table de Guy Savoy.
Bruno Moretti a été étonné d’observer chez les cuisiniers des préoccupations proches de celles des designers : joindre la simplicité à l’harmonie dans leurs réalisations ; être toujours dans l’extrême précision ; rechercher la qualité totale des produits/matériaux ; se mettre au service du convive/client et être conscient qu’« il n’y a pas de repentir possible », un couvert a été mal conçu, trop tard, c’est fait. Un plat a été mal conçu, trop tard, c’est fait !
Guy Savoy a exposé deux idéaux qui l’animent dans sa démarche de cuisinier et qu’il souhaitait voir devenir les fils conducteurs du travail du designer :
- établir une continuité entre la cuisine et la salle-à-manger en mettant à disposition du convive des objets habituellement réservés au cuisinier ; les deux univers devant être en osmose et se répondre l’un l’autre ;
- concevoir des objets de table qui soient au service des plats, pensés en fonction de préparations et consistances spécifiques ; mais aussi, concevoir des objets de table qui soient des déclencheurs de plats nouveaux. La relation doit fonctionner dans les deux sens.
Lors d’un accord parfait mets et vins, la conversation a abouti à un accord parfait design et cuisine : Guy Savoy et Bruno Moretti sont tombés d’accord pour considérer que la vaisselle et les objets de table étaient le lien entre le convive et l’architecture comme le trait d’union entre le convive et le cuisinier.
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RESTAURANT GUY SAVOY, Monnaie de Paris, 11 quai de Conti, 75006 Paris – France – www.guysavoy.com
Presse : guysavoy@guysavoy.com – Tél. +33 (0)1 43 80 40 61
Réservations : Tel. +33 (0)1 43 80 80 70 – Fax +33 (0)1 46 22 43 09 – reserv@guysavoy.com
QUI A DIT QUE LA CREATION ETAIT UN TRAVAIL DE SOLITAIRE ?!
Bruno Moretti avec
Claire Lavenir, Rodolph Dogniaux et le workshop…
Bruno Moretti aime s’entourer de talents confirmés ou en herbe. Il a ainsi invité Claire Lavenir, diplômée de l’ENSCI - Les Ateliers, à travailler avec lui pour l’élaboration du projet.
Et puis il a organisé, en collaboration avec Rodolph Dogniaux le responsable post-diplôme à l’Ecole Nationale Supérieure de Design de Saint-Etienne, un workshop avec une douzaine d’étudiants de cette école.
Un workshop est un formidable « bouillon de culture » passionnant à faire vivre.
Passionnant tout d’abord du point de vue pédagogique, car il oblige à formuler ses idées, donc à maîtriser son sujet.
Une dizaine d’étudiants s’imprègnent ensemble du sujet, ici le repas, pour être capables d’énoncer un maximum de propositions qui sont ensuite exposées, expliquées, confrontées, argumentées, jusqu’à validation de quelques-unes.
Passionnant ensuite, car il permet d’appréhender un projet de manière globale. Le travail en workshop, en effet, a consisté d’abord à regarder, lire, écouter le maximum d’oeuvres consacrées au repas. Cela a permis de « verbaliser le repas», selon les mots de Bruno Moretti « car la forme n’arrive que si la pensée est exprimée, traduite par le verbe ».
« Au commencement était le verbe »... quand on vous dit que ce travail est passionnant !
Des propositions émanant des étudiants participant à ce workshop ont été retenues.
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CREATIONS ET COMMENTAIRES
 Assiettes en porcelaine
Assiette de présentation : déposée sur la table avant l’arrivée du convive, sa texture et ses couleurs sont évocatrices des produits ; elle est comme une « bande annonce » de la cuisine à venir.
Assiette plate dont le dessous des bords reproduit en relief le dessin d’un torchon. Ce détail permet d’une part, de jouer sur l’un des sens rarement sollicité du convive : le toucher. Il permet d’autre part, une meilleure prise de l’assiette en cuisine.
Assiette à bord incliné : le bord incliné permet de poser un couvert avec facilité ; il permet aussi au cuisinier d’essuyer le bord de l’assiette sans risque.
Trois assiettes qui se posent les unes dans les autres en formant une fleur ; pour construire un « univers d’assiettes » ;
Assiette trois bassins. Elle correspond à une demande expresse de Guy Savoy : créer en une seule assiette trois contenants différents, afin d’adapter avec précision, en cuisine, le contenant au contenu.
Assiette perforée. La perforation évoque un paysage afin que la vapeur s’enfuie en beauté !
Assiette « en courbes de niveau ». Elle fait penser au relief d’une coquille d’huître… pour les « Huîtres en nage glacée », un plat signature de la maison !
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Réservations : Tel. +33 (0)1 43 80 80 70 – Fax +33 (0)1 46 22 43 09 – reserv@guysavoy.com
 Objets
Cloche et son conduit. Pour que s’échappe la fumée du plat, telle une cheminée de fabrique : « clin d’oeil à des cuissons » !
Tasse surprise. Elle dispose d’un double fond pour y loger, peut-être ! la dernière gourmandise que Guy Savoy propose en accompagnement du café.
Petits pilons. Ils ont servi à faire cuire des brioches en cuisine et seront apportés tels quels sur la table.
Pic… pour piquer ! de petites bouchées.
 Couverts
Couteau à tartiner : on prend et on tartine : un aller-retour ; et sa forme est légèrement différente selon qu’il sera destiné à un droitier ou à un gaucher.
Couteau à viande. Il est élémentaire, « archétypal » du couteau à viande.
Son détail : un modèle pour les hommes et un modèle pour les femmes. Pour celles-ci, la lame est plus courte car leur préhension est différente.
Couteau « Terre et Mer ». Deux lames indispensables à tous les amoureux de la terre et de la mer.
Couverts à salade et leur saladier. Spécialement imaginés pour le deuxième service de la canette en salade, ils sont aussi capables de répondre à toute imagination du cuisiner et se déclinent en formats « famille », « duo » ou « solo ».
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RESTAURANT GUY SAVOY, Monnaie de Paris, 11 quai de Conti, 75006 Paris – France – www.guysavoy.com
Presse : guysavoy@guysavoy.com – Tél. +33 (0)1 43 80 40 61
Réservations : Tel. +33 (0)1 43 80 80 70 – Fax +33 (0)1 46 22 43 09 – reserv@guysavoy.com
B R U N O M O R E T T I – G U Y S A V O Y
LES COUTEAUX : UNE HISTOIRE SIMPLE
Un couteau, ça coupe !...
Il ne faut jamais oublier les fondamentaux : le couteau doit avant tout remplir sa mission. Elle est un brin agressive, en souvenir de sa filiation avec les armes, et toujours affûtée car c’est le couteau qui doit porter la totalité de l’effort. Ainsi, ce couteau a-t-il la lame « bien trempée », selon un long processus qui donne à la lame d’acier de la résistance et de la souplesse.
Mais il est conçu aussi comme un objet élégant, qui cache ses points de fixation, porte un numéro gravé, se pose étonnement sur la tranche. Et son manche adoucit les angles ! Fabriqué en carbone, il est si agréable au toucher, si doux, si poli, qu’il fait du couteau un objet précieux.
Ainsi, aussi policé que combatif, il est destiné au convive et pourrait être présent en cuisine, selon le souhait de Guy Savoy, qui aime ce lien permanent des objets entre le convive et le cuisinier.
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Fruit d’une collaboration étroite entre le designer et le cuisinier, ce couteau est à l’image de la cuisine de Guy Savoy et sa forme en découle directement ; faisant ainsi le parallèle entre les deux, Bruno Moretti l’a pensé : « radical » pour retourner à la source du couteau, « élémentaire » pour que la simplicité de sa forme mette en valeur la haute technologie de sa fabrication, « archétypal » pour être au plus juste de l’expression du couteau.
Et puis, il y a « Ulu » et « Savik» ! Les Inuits, dans l’immensité blanche et le froid extrême, ont depuis toujours destiné un couteau aux hommes, « Savik », et un couteau aux femmes, « Ulu ». Il en ira désormais de même au RESTAURANT GUY SAVOY car la manière de s’emparer d’un couteau est différente chez les hommes et chez les femmes, même s’ils ne vivent pas à moins cinquante degrés !
… sauf si c’est un tartineur.
Tout le monde sait bien qu’on ne coupe pas le beurre avec un couteau… puisqu’on a inventé le fil à couper le beurre ! Par contre, on peut le tartiner, surtout s’il s’agit d’un beurre de truffe.
Pour le « plat signature » de la maison : « Soupe d’artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffes », Guy Savoy a demandé à Bruno Moretti de concevoir un tartineur pour étaler le beurre de truffe sur la brioche.
Réalisé avec les mêmes matériaux que les couteaux à viande, un peu moins tranchant, un peu plus souple, il a une émouture particulière et une forme légèrement différente selon qu’il sera présenté à un droitier ou à un gaucher.
Et puis, lui aussi a un nom : Silex. Nous laissons aux convives le soin d’émettre des hypothèses et sinon, le maître d’hôtel aura la solution de l’énigme...
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ET LE « COUTEAU DE POCHE » COUPE TOUJOURS DEUX FOIS !
C’est le propre de l’homme de la terre comme de l’homme de la mer, que de garder toujours leur couteau dans leur poche. Le premier, car il faut toujours être prêt à couper délicatement un champignon, un quartier de pomme ou un petit morceau de bois ; le second, car il faut toujours pouvoir ouvrir une huître, une moule, une praire…
Et puis, le couteau fait partie des objets les plus personnels. On aime son couteau comme le chasseur aime son chien ou le pêcheur sa barque ! On sait qu’ils ne vous trahiront pas.
La notion de « terre et mer » étant chère à Guy Savoy (il a d’ailleurs créé plusieurs plats à partir de cette union), Bruno Moretti a conçu ce « couteau de poche » pour satisfaire les amoureux de l’une et de l’autre. Il cache donc deux lames : l’une ouvre les coquillages, l’autre s’inspire de la forme traditionnelle « Charolaise ».
Ce couteau ne sera pas posé sur les tables, mais proposé à la vente pour tous ceux qui souhaitent emporter un souvenir fidèle à l’esprit de la Maison.
Son nom : Thau, un espace entre terre et mer.
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V I R G I N I A M O – G U Y S A V O Y
« SOURIRE »
Nom masculin ; expression rieuse, marquée par de légers mouvements du VISAGE et en particulier de la BOUCHE, qui indique le PLAISIR…
Voici le « brief » exhaustif de Guy Savoy à Virginia Mo afin qu’elle réalise en exclusivité pour le restaurant une série d’assiettes de présentation (les assiettes déposées sur la table avant l’arrivée du convive) sur ce sympathique thème.
Ces assiettes sont très « parisiennes » : Le biscuit est réalisé à la main dans un atelier du 14ème arrondissement – Un jour d’Atelier – et décoré sur place avec des émaux par Virginia. Chaque assiette est une pièce unique.
Elles accueillent donc les convives avec le sourire et sont aussi proposées à la vente afin de partir avec le sourire et… de le garder !
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L A M O N N A I E D E P A R I S
Fondée en 864, la Monnaie de Paris est la plus ancienne des institutions françaises et la plus vieille entreprise du monde. Elle assure la mission de service public de frappe des euros courants pour la France et d’autres devises étrangères. Elle cultive depuis douze siècles une haute tradition dans les métiers d’arts liés au métal. Première usine conçue dans Paris, elle en est aujourd’hui la dernière en fonctionnement et ses productions d’art sont encore réalisées dans sa manufacture historique du Quai de Conti.
Rattachée au Ministère de l’Économie, des Finances et de l’Industrie depuis septembre 1796, la Monnaie de Paris est devenue un Établissement Public Industriel et Commercial (EPIC) en janvier 2007.
Fermée au public depuis toujours pour des raisons de sécurité et de confidentialité, la Monnaie de Paris va ouvrir ses portes afin de dévoiler ses patrimoines et ses métiers au public le plus large. C’est le point de départ de son projet de transformation : MétaLmorphoses.
Il s’agit de rendre accessible l’ensemble du site de la Monnaie de Paris, soit 1,2 hectare en plein VIe arrondissement de Paris et de proposer une approche inédite du patrimoine à travers :
 Une nouvelle offre culturelle présentant des artistes contemporains à travers des expositions temporaires et des événements : Rob Pruitt, Michelangelo Pistoletto, Mohamed Bourouissa, Karlheinz Stockhausen, Paul McCarthy, Marcel Broodthaers. Ces manifestations auront en écho la découverte des ateliers d’art, ainsi que des trésors jusqu’alors invisibles des collections de la Monnaie de Paris.
 Une offre gastronomique proposant deux espaces tenus par le chef étoilé Guy Savoy : son restaurant trois étoiles dans des salons du bord de Seine, et à horizon fin 2016, une brasserie dans une des cours piétonnes de la Monnaie de Paris.
Guy Savoy et ses équipes partagent en effet les valeurs que défend la Monnaie de Paris autour des savoir-faire, du développement durable, de la révélation d’un patrimoine, de l’éducation des sens, de l’excellence mais aussi de l’accessibilité.
 Une nouvelle offre commerciale mettant en valeur les productions d’art et l’excellence de l’artisanat avec une nouvelle boutique Monnaie de Paris pour les arts du métal ; d’autres marques représentatives des savoir-faire français, ainsi qu’un concept store viendront également s’installer.
Le Palais, la Manufacture, ainsi que l’Aile Mansart de la Monnaie de Paris restaurés et dévoilés au public, deviennent ainsi un lieu de découverte et de promenade, un lieu attractif de loisir et de culture, sur les bords de la Seine, classés au patrimoine mondial de l’UNESCO.